La sua cucina è una fusione tra oriente e occidente: Jun Giovannini è nata a Tokyo nel 1975, dove ha iniziato un percorso in storia dell’arte, e vive in Italia da nove anni. Oggi questa chef che ha fatto delle combinazioni originali la sua cifra stilistica, è approdata al ristorante Mu Fish, dove il rispetto per la materia prima e la creazione di abbinamenti originali sono alla base dei suoi piatti.
Vichyssoise di koji
Ingredienti per due persone
Patate 350 gr sbucciate
Porro 200 gr (soltanto la parte bianca, sminuzzata)
Latte 200 ml
Panna 200 ml
Acqua (la stessa utilizzata per bollire le patate) con vino 100 ml
Sale, nama shiokoji, burro QB
Olio evo
Insalata invidia
Indicazioni per i tempi di cottura:
Bisognerà osservare i prodotti e interrompere la cottura quando non hanno ancora alterato il colore, dunque il burro dovrà rimanere bianco e il porro mantenere il suo colore; in particolare, la cottura si interrompe nel momento dell’evaporazione dell’acqua utilizzata nel processo, che deve avvenire a fuoco lento.
Bisognerà osservare i prodotti e interrompere la cottura quando non hanno ancora alterato il colore, dunque il burro dovrà rimanere bianco e il porro mantenere il suo colore; in particolare, la cottura si interrompe nel momento dell’evaporazione dell’acqua utilizzata nel processo, che deve avvenire a fuoco lento.
Procedimento:
Bollire le patate.
Far rosolare con un filo d’olio un pochino di burro, a fuoco lento in modo da non fargli prendere colore. Una volta scaldato leggermente, mettere il porro sminuzzato e versare poco vino bianco per aromatizzare, aggiungere pizzico di sale minerale. Una volta evaporato il vino e addensato il tutto, aggiungere vino e acqua (la stessa utilizzata per bollire le patate) per arrivare a 100 ml circa.
Intanto rosolare a fuoco basso le patate sbucciate, tagliate ad uno spessore di 2 cm, con un filo d’olio. Muovere le patate per evitare che si attacchino alla padella. In un secondo momento, aggiungere acqua fino a coprire il tutto, poi cuocere lentamente fino alla completa evaporazione dell’acqua.
Frullare insieme i due ingredienti.
Aggiungere shio koji (un condimento liquido a base di koji), un pizzico di sale, latte e panna; frullare ancora una volta il tutto.
Aggiungere 20 gr. di barbabietola e panna (qb, in genere 30/50 gr) per arrivare alla consistenza desiderata; si consiglia di renderla poco densa.
Tagliare a fette sottili dell’insalata indivia e metterla in acqua e succo di lime/limone.
Aggiungere alla vichyssoise l’insalata invidia e dello shiso.
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