La ricetta di questa settimana arriva da Napoli, dal ristorante Re Santi e Leoni e contiene tutti gli ingredienti che raccontano i sapori di questa terra: dalla pasta fresca, al caffè, al pesce freschissimo. Quando Luigi Salomone pensa a un piatto, ragiona come cliente e non come chef: ogni ingrediente per lui deve essere riconoscibile al primo assaggio. Proprio come faceva da bambino, Luigi Salomone ama recarsi ai mercati locali di pesce e verdure e in campagna, dove coglie le sue albicocche, gli agrumi, i fichi, i pomodori e tutte le erbe aromatiche durante la stagione primaverile: per lui, la ricerca del prodotto è un momento fondamentale.

Tagliatella al caffè, gamberi e agrumi

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta al caffè
250 gr di farina 00
230 gr di semola
250 gr di uova intere
10 gr di caffè in polvere
6 gr di sale

Per l’emulsione di burro
100 gr di burro
200 gr d’acqua
30 gr di Parmigiano

Per la tartare di gambero
200 gr di gambero rosso
Olio q.b.
Succo di limone q.b.
Arancia grattugiata q.b.
Basilico q.b.

Procedimento
Per la pasta: impasta i vari ingredienti e dai all’impasto una forma rotonda che dovrà riposare in un luogo asciutto per almeno 6 ore. Successivamente tira la pasta con uno stendipasta e poi crea le tagliatelle.

Per l’emulsione di burro: sciogli il burro e successivamente aggiungi l’acqua; porta il tutto a 40°, aggiungi il Parmigiano e frulla il tutto.

Per concludere cuoci le tagliatelle in acqua salata e mantecale con l’emulsione di burro. Impiatta e completa con la tartare di gambero precedentemente condita, basilico fresco e arancia grattugiata.

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